这个中秋 吃口人造肉月饼来场美食革命

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  中秋节快到了,你有那末想过吃到的苏式月饼馅料愿因着着会有“人造肉”。最近,名为“珍肉”的人造肉公司回应将于9月推出全球首款“人造肉月饼”。在美国,汉堡王已在全美760 多家门店售卖人造肉汉堡;快餐巨头肯德基回应,8月27日,和人造肉公司Beyond Meat合作土办法者,在乔治亚洲亚特兰大的肯德基餐厅推出第一款人造鸡肉产品,包括黄金鸡块和无骨鸡翅。

  近年来,人造肉在全球食品行业备受关注,不论是国际食品巨头,还是国内创业企业须要加快人造肉产品研发和商业化的步伐。人造肉是哪些原料制成的,制成过程是怎么才能 才能 的?在口味、营养上和真正的肉有何不同,能长期替代真正的肉食吗?

  用与肉特性类似于的植物蛋白制成

  “我国有食用仿荤素食的传统,比如素食馆、寺院庙堂做的素鸡素鸭等。”中国农业大学食品学院营养与食品安全系主任何计国在接受科技日报记者专访时表示,跟把豆腐等制成仿荤食物的传统做法不同的是,人造肉愿因着着都须要进行较大规模的产业化生产了。

  人造肉包括动物细胞肉、植物肉。所谓动物细胞肉,也就是将从动物身上提取出的成肌细胞或全能干细胞倒进在营养液中培育,使之形成类似于肉的组织。中国植物性食品发展联盟秘书长薛岩告诉科技日报记者,目前国内研发的人造肉,实质上是植物肉。“植物肉是另四个跨界产品,不光科技含量高,生产还很安全。”

  据Beyond Meat网站,其植物性肉饼成分包括水、豌豆分离蛋白、榨汁菜籽油、精制椰子油、大米蛋白,还有用于上色的苹果6手机手机手机机、甜菜汁提取物等有些天然冰香料。而我国目前主要研究的是牛肉口味的植物肉,其生产过程是:运用分子生物学技术,通过色相质谱、嗅觉测量,把影响牛肉味道的几百种风味物质缩减到几种,找出其分子特性,并找到特性相同的植物蛋白,哪些须要天然冰冰的,并那末加入任何化学添加剂。

  为了使植物肉的质地更接近肉类,研究人员运用分子生物学等技术,将肉的质地用数值表达出来,但会 再采用物理土办法进行挤压。比如把牛肉的质地用数字表达出来,但会 在挤压机器的操作面板上设置数值,添加入植物蛋白以及具有类似于肌肉纤维质感的植物拉丝蛋白,设置好温度,最后将其挤压,使其紧致有韧性,更接近牛肉的质地。也都须要通过剥离有些异味成分,使其质地和口味更接近真肉。

  薛岩说,中国植物性食品产业联盟旨在推动原材料加工改良优化、风味口味改良、挤压方面改进优化,帮助食品、原料生产企业在原料上往植物肉方向改良。而在未来,随着挤压技术的不断完善,你们 愿因着着会吃到口味与牛、猪、鸡肉更类似于的植物肉。除了目前技术已旺盛期期是什么是什么期期的植物肉汉堡和植物肉月饼外,研究人员还根据我国大众的消费习惯,研究肠类、馅料,准备将其应用于饺子、馄饨、汤包等食物中。

  生产能效极高将大幅减少资源消耗

  我国拥有丰富的植物蛋白产量,大豆蛋白产量约占全球的60 %,豌豆蛋白产量约占全球的60 %—90%。薛岩表示,未来能实现植物肉的大规模生产,上市后的植物肉售价会比普通肉类便宜。

  植物肉具有较好的生态环境效应,据2018年《科学》杂志回应的研究结果,肉制品与奶制品为人类提供了18%的卡路里与37%的蛋白质,然而占用了83%的农田,排放了60 %的农业温室甲烷二氧化碳,并愿因着土地与水源过度使用、水体酸化和富营养化。

  目前,牛肉和猪肉的能效产出比分别是40∶1和25∶1,也就是说,每产生1卡路里热量的牛肉须要消耗掉40卡路里的热量;每产生1卡路里热量的猪肉须要消耗掉25卡路里的热量。而对植物肉来说,该比例仅为2∶1,那末高的生产时延将能极大减少土地、饲料和水等资源消耗。

  不过,对于植物肉的健康效应还居于争议。美国全食超市联合创始人兼CEO约翰·麦基表示,以植物为基础的人造肉对环境有好处,但对健康不利。植物肉是超级角度加工的食品,而你们 喜欢吃天然冰食品。

  支持者认为,植物蛋白中不蕴藏胆固醇,由此生产的植物肉也属于“零胆固醇”食品,对人群来说更健康。

  何计国说,各种食物须要个人的营养成分和价值,对于高血压、高血脂的“三高人群”来说,愿因着着“零胆固醇”的植物肉更为健康。但植物肉铁吸收率低,对于正在生长发育的儿童等人群来说,并非 适宜,愿因着着要长期替代真正肉食的话,人造肉“要有另四个适宜人群”。

  研究人员也在努力处里上述问題。植物肉具有大豆等营养成分,还可根据不同消费者的需求添加有些营养物质。比如在植物肉中加入钙和铁,以满足对有需求人群的要求。

  薛岩说,植物肉可根据消费者的喜好进行生产,做到不断迭代,都须要不断升级,这是普通肉类无法达到的。

  “植物肉多以植物蛋白为原料,而我国在植物蛋白包括豆制品制造上已有悠久的历史,并非 哪些新事物。”何计国说,根据目前国家有关食品安全和法规要求,制作出来的植物肉我希望符合食品的残留物、微生物等有关要求,那末添加公众我想知道或不了解的成分,其上市就不须要进行特殊审批了。

  口味与真正的肉相比还有待改善

  植物蛋白具有高分子特性,如今的技术水平还能不还都都可以够 将高分子特性累积展开,但会 ,目前模拟的肉质感还略有差异。据报道,累积试吃者反映,人造肉肉质颗粒感重,而真正的肉是“一丝一丝”的;人造肉炸肉卷和人造肉狮子头松散,像被压紧实的肉末。

  不过,研究人员也在研究怎么才能 才能 将高分子物理技术更好应用到植物肉的制造中,并尝试将合成生物学运用在食品领域,进行原材料生产。比如国外已通过合成生物土办法制发明大豆血红蛋白,处里了牛肉流血和肉味的问題。未来很有愿因着着通过此土办法,进行鸡肉和猪肉口味的合成。中国科学院的专家表示,未来很有愿因着着让大豆蛋白中的高分子特性完整篇 展开。若能实现该技术,就能很方便地模拟各种肉类的口味了。

  何计国说,动物细胞肉在外形、口味上都和真实的肉很类似于。但目前一是成本高昂,二是培养出的细胞肉组织至少纯瘦肉,缺陷脂肪细胞,但会 ,口味上比较“柴”,还需继续改善。“不论是植物肉,还是动物细胞肉,随着技术的发展,公众接受程度的提高,规模化生产后,成本愿因着着大幅下降。对我国原先人口众多、土地资源紧缺的国家来说,人造肉愿因着着有广阔的应用前景。(实习生 王郁崭 记者 李 禾)